Dem Duft der Trüffel auf der Spur

Bodenbakterien tragen zum Geschmack und Geruch bei

Veröffentlicht am: Donnerstag, 25. September 2014, 10:04 Uhr (272)

FRANKFURT. Trüffel gehören, zusammen mit Kaviar, zu den teuersten Lebensmitteln weltweit. Weil sie unterirdisch wachsen, spürt sie der Mensch mithilfe abgerichteter Hunde oder Schweine auf. Der charakteristische Geruch ist aber nicht nur für Feinschmecker interessant. Eine Gruppe deutsch-französischer Wissenschaftler unter Federführung der Goethe-Universität hat nun herausgefunden, dass der Duft weißer Trüffel zum großen Teil von Bodenbakterien stammt, die beim Wachstum von den Fruchtkörpern umschlossen werden.

Weiße Trüffel aus dem Piedmont in Italien kosten bis zu 5.000 Euro pro Kilo, schwarze Trüffel aus dem südfranzösischen Périgord bringen es auf 2.000 Euro pro Kilo. Besonders große Exemplare erreichen bei Auktionen sogar Preise von bis zu 50.000 Euro pro Kilo. Kenner suchen die kostbaren Delikatessen in der Nähe von Haselnussbäumen, Eichen und einigen Kiefer-Arten. Denn die Trüffel wachsen mit den Bäumen in Symbiose. Für Wissenschaftler sind Trüffel deshalb Modellorganismen, an denen sie die Entstehung der Symbiose zwischen Pflanzen und Pilzen untersuchen.

Die zweite wichtige Forschungsfrage betrifft den Geruch und das Aroma der Pilze. Für die Lebensmittelindustrie ist es besonders wichtig zu wissen, wie Aromen entstehen. Während Hefen und Bakterien, die beispielsweise Käse und Wein ihren Geschmack verleihen, gut erforscht sind, weiß man bisher kaum, wie das Aroma in anderen Organismen entsteht, Trüffel eingeschlossen.

In den vergangenen 10 Jahren vermuteten Forscher schon, dass Mikroorganismen, die während des Wachstums in die Fruchtkörper der Trüffel eingeschlossen werden, zu deren Aroma beitragen. „Als dann 2010 das Genom des schwarzen Perigord-Trüffels entschlüsselt wurde, meinten die Kollegen, der Pilz verfüge über genügend Gene, um sein Aroma selbst zu erzeugen“, erklärt Juniorprofessor Richard Splivallo vom Institut für Molekulare Biowissenschaften der Goethe-Universität.

Für die Studie hat das deutsch-französische Wissenschaftler-Team den weißen Trüffel Tuber borchii untersucht. Er ist in Europa heimisch, wächst inzwischen aber auch in Neuseeland und Argentinien. Die Forscher konnten nachweisen, dass Bakterien eine bestimmte Klasse flüchtiger zyklischer Schwefelverbindungen erzeugen, die einen Teil des charakteristischen Trüffelgeruchs ausmachen. Dank des leicht schwefligen Geruchs können Hunde und Schweine die Trüffel auch im Boden aufspüren.

„Unsere Ergebnisse lassen sich aber nicht auf andere Trüffelarten übertragen“, sagt Splivallo, „weil die untersuchten Verbindungen nur in dem weißen Trüffel Tuber borchii vorkommen.“ Sie nehmen deshalb künftig Verbindungen in den Blick, die im Perigord- und Piermont-Trüffel vorkommen und allen Trüffel-Arten gemeinsam sind. „Wir wollen nicht nur wissen, welcher Anteil des Trüffel-Aromas von Bakterien produziert wird. Uns interessiert auch, wie die Symbiose von Pilzen und Mikroorganismen zustande gekommen ist und welche Vorteile daraus für beide Seiten entstanden sind.“

Publikation: Splivallo R, Deveau A, Valdez N, Kirchhoff N, Frey-Klett P, Karlovsky P. (2014). Bacteria associated with truffle-fruiting bodies contribute to truffle aroma. Environmental Microbiology. DOI: 10.1111/1462-2920.12521

Informationen: Junior-Prof. Richard Splivallo, Institut für Molekulare Biowissenschaften, Campus Riedberg, Tel.: (069) 798- 42193, Splivallo@bio.uni-frankfurt.de.